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4
OCT
2017

Les olives crues contiennent de l'acide oléopicrine qui rend l'olive impropre à la consommation à cause de son amertume très prononcée sans toutefois être nuisible pour la santé.
Vos olives vont donc nécessiter une préparation plus ou moins longue, le temps nécessaire à la désamérisation des olives en éliminant cet acide qui est soluble dans l'eau et qui peut être neutralisé lorsqu'on mélange les olives à une solution à base de sel. Celui-ci va en effet permettre d'enlever l'amertume et de favoriser la conservation.

 

 

Récoltage-Triage & Lavage

La récolte s'effectue lorsque les olives sont bien noires. Les olives abîmées ou piquées par la mouche de l'olive sont écartées.

Un lavage énergique à l'eau claire est impératif. Au cours de cette opération les feuilles et autres seront éliminées.

 

Mise en saumure

Une saumure (dont le volume en litres est noté) est préparée à la concentration de 10 à 12% de sel marin (100 à 120 g par litre d'eau). Les olives sont plongées dans cette saumure, dans un endroit frais (optimum = 15°C).

 

Surveillance de la concentration en sel (outillage)

Au bout d'un mois, la concentration en sel de la saumure diminue suite aux phénomènes osmotiques. Il faut donc rajouter du sel pour éviter de descendre en dessous de 8% de sel. Cette opération est cruciale au moment de l'arrivée des grosses chaleurs. Pour réaliser cette surveillance et ces corrections, il est préférable d'utiliser un densimètre que l'on plonge dans la saumure.

Si un voile ou une sorte de crème se développe en surface de la saumure, vous devrez l'éliminier régulièrement.

L'équivalence entre les graduations du densimètre et les concentrations de sel sont les suivantes :

Densimètre 1049 = 7% de sel

Densimètre 1056 = 8% de sel

Densimètre 1063 = 9% de sel

Densimètre 1070 = 10% de sel

Densimètre 1077 = 11% de sel

Densimètre 1084 = 12% de sel

Selon les variétés, les olives sont consommables au bout de 6 à 8 mois.

 

Et si vous avez des quantités importantes d'olives dans votre jardin (plus de 10Kg), vous pouvez également penser à les apporter dans l'un de nos moulins à huile à Nyons ou Uzès, afin d'en faire de l'huile d'olive. Comment faire? c'est tout simple, consultez notre article "J'ai des olives dans mon jardin, puis je les apporter au moulin pour en faire de l'huile d'olive ?". 

 

 

 

Coffrets d'Huiles d'Olives Noël

 

 

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